Du kennst das bestimmt – es ist Zeit für eine kleine Auszeit und Freunde kommen gleich auf einen Kaffee vorbei. Du möchtest noch schnell einen ganz einfachen Kuchen machen und diesen richtig schnell und leicht mit einer Kuvertüre „pimpen“. Klar, schmeckt lecker und geht ganz einfach. Aber hast Du Dich schon mal mit Kuvertüre beschäftigt? Kann man nicht einfach eine Tafel Schokolade schmelzen und verwenden? Und was ist jetzt eigentlich der Unterschied zwischen einer Tafel Schokolade und Kuvertüre, ist das nicht beides irgendwie Schokolade? Und was soll das mit dem Temperieren, kann ich die Schoki nicht einfach nur warm machen bis sie schmilzt?
Nein, leider ist es nicht ganz so einfach und um Deine Fragen zu beantworten empfehle ich Dir einfach diesen Ratgeber durchzulesen. Ich gebe Dir darin einen kurzen Einblick in die Welt der Gastronomie und wie Du am besten damit umgehst.
Über den Autor
Ines Ziems betreibt seit 2012 den erfolgreichen Online Shop Backtraum, ein Paradies für alle die gerne Backen oder süße Speisen lieben. Hier kann man Backzubehör, wichtige Zutaten oder auch Fondant kaufen. Alles was man für die kreative Bäckerei eben benötigt. Bei Backtraum werden auch Kurse angeboten und hier vermittelt sie zusammen mit vielen andere Profis das entscheidende Know-How für angehende Hobbybäcker oder auch Fortgeschrittene Back-Profis.
Für Ines gehört schon lange die Zuckerkunst und das süße Hobby Backen mit zu ihrem Alltag, was sie letztlich dann nur noch zu ihrem Beruf gemacht hat. Auch der richtige Umgang mit Schokolade, egal ob für Kuchen oder Pralinen, gehört selbstverständlich dazu. Für alle Schokoladen und Pralinen Fans bietet Backtraum ebenfalls ein großes Sortiment an, ein Besuch lohnt sich.
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Autor: Ines Ziems
Qualifikation: Dozentin und Inhaberin
Aktualisiert am: 10.09.2020
Was genau ist Kuvertüre – wir gehen ins Detail
Wir wären nicht in Deutschland, wenn es nicht auch für Schokolade ein Gesetz gäbe. Die Kakaoverordnung regelt ganz genau wann sich die leckere Süße Masse wie nennen darf. Kuvertüre enthält laut dieser Verordnung mindestens 35% Kakao (wohingegen für Schokolade z.B. keine Vorgaben existieren). In der Regel ist der Kakaogehalt jedoch noch viel höher bei Kuvertüre - 50% bis 100% sind durchaus gängig.Kuvertüre ist also das reinere und höherwertigere Produkt, woraus man dann z.B. Schokolade herstellen kann durch die Zugabe von Zucker, Milch, etc.
Durch die unterschiedlichen Zutaten, entscheidend aber auch der höhere Fettgehalt, hat Kuvertüre meist eine viel bessere Fließeigenschaft . Eine ganz wichtige Eigenschaft wenn man z.B. Pralinen herstellen möchte oder einen Kuchen mit einer schönen Schokoschicht überzieht.
Problem: Wieso hat meine Glasur keinen Glanz?
Jetzt hast Du dir also eine Kuvertüre für deinen Kuchen besorgt aber nach dem trocknen der Schokoschicht ist diese total grau und schattig geworden. Keine Sorge, die Kuvertüre ist nicht schlecht, aber Du hast Dich beim Erwärmen der Kuvertüre leider nicht an die richtigen Temperaturen gehalten. Wenn Du mit Kuvertüre arbeitest hast Du einen hohen Anteil an Kakaobutter und die möchte richtig erwärmt werden. Falls Du z.B. eine Fettglasur nimmst kann Dir das nicht passieren, da hier andere Fette (z.B. Palmfett oder Kokosfett) und keine Kakaobutter verwendet werden.Aber das schmeckt man auch, und daher zeige Ich Dir lieber wie man mit der leckeren hochwertigen Kuvertüre arbeitet. Es ist ganz einfach und das korrekte Erhitzen der Kuvertüre nennt man temperieren. Wie das geht erkläre ich Dir im nächsten Abschnitt.
Kuvertüre richtig temperieren
Beim Schmelzen von Kuvertüre findet eine Kristallisation der Kakaobutter statt. Ich gehe jetzt nicht in die chemischen Details, sondern versuche es möglichst vereinfacht zu erklären. Durch diesen Prozess bilden sich stabile Kristalle in der Masse die später für den klaren Glanz und die Festigkeit der Masse sorgen. Und Festigkeit bedeutet später auch der richtige „Knack“ beim beißen.Je nach Kuvertüre gibt es für diesen Kristallisationsprozess ideale Temperaturen, die Hersteller geben diese in der Regel mit auf der Verpackung an. Grob kann man sich auch einfach an 40-45 Grad Celsius halten. Die Temperatur darf nicht darunterbleiben, da dann genau diese Kristallisation nicht stattfindet. Aber eben auch nicht darüber.
Und so gehst Du am besten vor beim temperieren: Du erwärmst einen Teil, so ca. 2/3, der Kuvertüre unter ständigem Rühren auf die besagten 40 bis 45 Grad. Gut geeignet hierfür ist z.B. ein Wasserbad oder ein Topf auf einem Induktionskochfeld. Ein Thermometer bietet sich übrigens auch an, es wird sonst schwer mit dem Messen der Temperatur.
Sobald die leckere Masse die Temperatur erreicht hat fügst Du das restliche Drittel an Kuvertüre hinzu und kühlst die Masse dadurch wieder runter. Je nach Kuvertüre solltest Du dann bei 29-32 Grad landen. Falls Du darunter liegst kannst Du auf diese Temperatur auch wieder erhitzen. Die fertige Masse kannst Du nun verwenden und wirst einen richtig schönen Glanz und den „Knack“ erleben.
Wenn Du noch mehr über Kuvertüre, weitere Methoden zum temperiere und Schokolade richtig schmelzen lernen möchtest empfehle ich Dir einen Blick in den Blog von Backtraum. Über Schokolade und Kuvertüre hat hier z.B. Betty vom großen Backen einen ausführlichen Ratgeber geschrieben. Als eine der ersten deutschen Schokoladen Sommeliers kennt sie sich richtig gut mit Schokolade aus.
Hat Dir unser Artikel gefallen und probierst Du es jetzt auch mal mit Kuvertüre aus? Dann berichte uns doch bitte und schreib einen Kommentar – wir würden uns sehr freuen!
